Sve o pripremi sampinjona
Autor: E.B. | 06.10.2007 - 07:42
s ampinjoni se uzgajaju sirom sveta, a njihova primena i upotreba je veoma raznovrsna. Ipak, korisno je znati na sta treba da obratite paznju pri kupovini i pripremanju ovih delicija.
Predrasude
Na trziste gajeni sampinjoni dolaze, po pravilu, veoma mladi i cesto vrlo sitni. Uobicajena predrasuda da su manji, jos uvek zatvoreni primerci bolji od vecih ciji su listici potamneli ne stoji! Niti su mali primerci nuzno mladji od vecih, niti su pogodni za svaki recept, da i ne govorimo o mucnom ciscenju necega sto jedva drzimo izmedju dva prsta.
Priprema
Ukoliko volite marinirane sampinjone, onda su mladji, zatvoreni primerci pravi izbor za to. Kada je rec o dinstanju, susenju, raznim gulasima i pohovanju, valja uzeti sto vece pecurke. Ne samo da su veliki, otvoreni primerci pogodniji za pripremu jela, vec su i mnogo snaznijeg i bogatijeg ukusa, pa tako jelu daju svoj pun doprinos. cesto na pijaci imamo priliku da vidimo kako prodavci snizavaju cenu primercima koji su se otvorili jer niko nece da ih kupi. Ta i cinjenica da sampinjoni odlicno podnose zamrzavanje su dovoljne da kupimo vecu kolicinu pecuraka, isecemo na listice, posolimo ih i izdinstamo na ulju. Pred sam kraj dinstanja, dok jos ima malo vode koju oni puste u velikoj kolicini, prekidamo zagrevanje suda i kad se masa ohladi pakujemo je u plasticne posude i odlazemo u zamrzivac. Na taj nacin, sampinjoni mogu da se cuvaju sest meseci, a kada zelimo da ih upotrebimo, odsecemo odgovarajuci komad i jos samo malo ga izdinstamo. Ovom smesom mozete da punite paprike, praviti rizoto, pecete pitu, koristite kao osnovu za sos ili corbu itd.
U vezi sa tim, preporucujemo da prilikom spremanja jela od sampinjona oprezno koristite crni luk kako biste izbegli potpuno pokrivanje plemenite arome pecuraka.
cuvanje i ciscenje
Mlade, zdrave i sveze ubrane pecurke mogu da se cuvaju u frizideru oko pet dana. Bitno je znati da se ciscenje obavlja sa sto manje vode, pogotovo kada nameravamo da ih dinstamo. Tada je od velike pomoci tehnika ljuscenja kozice sesira koja pored zadovoljenja principa "sto manje vode", omogucuje mnogo laksu svarljivost gljiva. Razume se, ako hocemo da pripremimo jelo od sirovih sampinjona, moraju biti sasvim svezi.
Marinirane pecurke mogu da se cuvaju i do dve godine. Dobro je sto, na ovaj nacin pripremljeni, sampinjoni cuvaju aromu bolje nego druge gljive. s tavise, marinirani sampinjoni mogu se koristiti kao gotova hrana. Susenjem, za razliku od vrganja, sampinjoni ne menjaju mnogo svoj miris, niti se on znacajnije pojacava. Medjutim, prah od suvih sampinjona moze veoma prijatno da iznenadi kada se pomesan sa krem sirom koristi za pravljenje namaza. Dugotrajan i izvanrednog ukusa je i ekstrakt od sampinjona koji moze da se koristi umesto soja sosa.
